+0,2%: è la variazione (2017 su 2016) del consumo di primi piatti nel segmento full service (ossia ristoranti), come indicato dall’Osservatorio Crest di The Npd Group.
Non deve stupire la piccola percentuale: la crescita è infatti diventata subito un trend, il che significa che dobbiamo attenderci un aumento ancora maggiore per quest’anno.
Conseguenza: a noi tutti, operatori dell’Horeca, spetta proporre primi piatti di estrema qualità per intercettare questo nuovo comportamento del consumatore.
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Il food cost ha le sue regole. Di buon senso e di pura strategia. Queste regole consentono al gestore di un bar o di un ristorante di tenere sotto mano, giorno dopo giorno, quanto gli costa anche un solo singolo piatto. Chi decide di non considerare il food cost, ma di regolarsi a occhio, sceglie la strada dell’approssimazione, che non sempre risulta vincente. Si pensi all’inserimento di un nuovo piatto nel menù, con un ingrediente molto costoso.
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Locale da pizza gourmet, tutto perfetto. Arriva il momento del dessert; la cena è stata piacevole, le attese nei confronti del dolce sono molto alte. I clienti scelgono una crema catalana, che giunge servita in una coppetta di coccio e guarnita con l’alchechengi. La visione estetica è ottima. All’assaggio, però, la crema risulta non calda sopra e fresca sotto, ma calda e fredda in modo asimmetrico, da sinistra a destra, come se il piatto fosse stato scaldato usando un forno a microonde difettoso.
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