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RistopiùNews - Notizie dal mondo della ristorazione a cura di Ristopiù Lombardia SpA

Notizie dal mondo della ristorazione a cura di Ristopiù Lombardia SpA

Terrina di patè di fegato d’anatra agli asparagi con vele di pane biscottato


Carissimi, un saluto dal vostro Chef Ruggero De Lazzari dell’Academy Ristopiù Lombardia. Se siete alla ricerca di un piatto extraraffinato, per palati ricercati, ho la proposta che fa per voi. Vi invito a provare questa terrina di patè di fegato, impreziosita dalla qualità dei prodotti commercializzati da Ristopiù Lombardia. E ricordate, in cucina nessun limite alla fantasia!

Ingredienti per 4 persone

  • 250gr burro
  • 1 cipolla bionda
  • 1/2 bicchiere di Vermouth Mulassano Extra Dry cod.630091
  • 1/2 l brodo vegetale
  • 500 gr di asparagi Bonduelle cod.409072
  • 450gr Scaloppe di fegato d’anatra Davigel cod. 168143
  • 8 fette sottili di pane toscano Edna cod.820656
  • b. sale rosa dell’Himalaya
  • b. aceto balsamico Igp Dr Shrub cod. 630108
  • pepe nero Develey cod. 907122

 

Scongelare a temperatura ambiente per 3 ore il pane toscano, gli asparagi e le scaloppe di fegato.

Sciogliere “chiara” una noce di burro, preparare una teglia foderata di carta forno, spennellare le fette di pane tagliato sottile con il burro sciolto e infornarle a 180º finché diventano leggermente dorate.

Tagliare a fette la cipolla, metterla in una padella con circa 100 gr di burro e farla appassire. Unire le scaloppe di fegato e facendole rosolare per 10 minuti, sfumandole poi con il vermouth. Lavare gli asparagi, tagliarli a rondelle e tenere le punte a parte. Quando l’alcool in padella è evaporato, aggiungere gli asparagi a rondelle e far rosolare ancora un paio di minuti, regolare di sale, pepe, unire il brodo vegetale e far cuocere per una ventina di minuti. Una volta cotte le scaloppe, mettere il tutto in un mixer e frullare bene con il burro freddo rimasto, tenendo una noce da parte per le punte di asparagi. Versare il composto in una terrina di coccio, coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero. Saltare le punte di asparagi con il burro, regolare di sale e pepe. Impiattare alternando il paté, le fette di pane, le punte di asparagi con gocce di balsamico.

 

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