Molle o di marmo, che succede al dessert?
14 Ottobre 2016
Il dessert è un “oggetto del desiderio” complesso: da studiare, preparare e servire. Uno stesso dolce può arrivare al tavolo del cliente sia molle che di marmo. In entrambi i casi il cliente capirà che dietro a quella presentazione c’è stata poca cura.
Nessuno si può improvvisare pasticciere, ovviamente. Ma il settore Horeca possiede diverse frecce al suo arco, per valorizzare il prodotto di pasticceria e consegnarlo al proprio cliente in maniera dignitosa. Uno dei temi più controversi e quello della temperatura di servizio: ogni tipologia di dolce, infatti, richiede una certa preparazione, un tempo di attesa, una particolare decorazione. Come riuscire a lavorare al meglio, anche se in velocità e nel caos generato dal locale pieno? Durante i corsi organizzati dall’Academy Ristopiù Lombardia, l’esperto Chef Ruggero dedica una parte dei suoi contenuti proprio alla temperatura di servizio. Per esempio, una volta scongelate, le torte da forno vanno conservate in una vetrina o in una alzata coperta a temperatura ambiente. Le torte a base di creme, frutta fresca o panna, vanno invece conservate in vetrina a +4°, mentre i semifreddi possono essere conservati esposti in vetrine a -12° (che poi sarebbe la giusta temperatura di servizio); nel caso fossero esposti in vetrine o conservatori a -18-20°, lo chef consiglia di tenere il prodotto qualche minuto a temperatura ambiente prima di servire.
La sfida è quella di trovare la giusta collocazione per il giusto dolce, considerando l’enorme varietà che sicuramente caratterizza la maggior parte dei menù dei locali.
Anche il piccolo bar si può organizzare di conseguenza, se desidera proporre dolci non a temperatura ambiente: si tratta solo di coordinarsi. Al contrario, se la struttura del vostro locale, oppure il personale, oppure la tipologia dell’offerta non sono in linea con la presentazione di dolci troppo sofisticati, potete prediligere solo torte che vivono anche a temperatura ambiente, ricordandovi sempre di proteggerle dagli insetti e di valorizzarle anche se sono già porzionate.
Il prossimo appuntamento con il corso “Il dessert perfetto con RistoDessert & Co.” è organizzato per il 19 ottobre, nei due slot della mattina (ore 9,30) e del pomeriggio (ore 15). Per iscrizioni e informazioni, +39 0362.5839200, http://www.ristopiulombardia.it
