Anche il bar può oggi ambire a proporre alla propria clientela, per l’ora di pranzo, creazioni da chef, senza per questo ribaltare l’operatività quotidiana o generare problemi allo spazio dedicato alla cucina, magari già oberato da altre preparazioni. Il segreto sta nella modalità, ossia nell’uso del porzionato. Alcuni alimenti sono molto particolari, difficili e lunghi da preparare per la successiva cottura: si pensi al tonno, alle quaglie, ai gamberi. Preparazioni esteticamente pregevoli, che si richiamano alla moda gourmand,

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