Creazioni da chef con il pesce porzionato
7 Marzo 2017
Anche il bar può oggi ambire a proporre alla propria clientela, per l’ora di pranzo, creazioni da chef, senza per questo ribaltare l’operatività quotidiana o generare problemi allo spazio dedicato alla cucina, magari già oberato da altre preparazioni. Il segreto sta nella modalità, ossia nell’uso del porzionato. Alcuni alimenti sono molto particolari, difficili e lunghi da preparare per la successiva cottura: si pensi al tonno, alle quaglie, ai gamberi. Preparazioni esteticamente pregevoli, che si richiamano alla moda gourmand, possono essere organizzate in semplicità scegliendo referenze che sono già state predisposte in modo da essere pronte per l’uso. Nel catalogo Eccellenze di Ristopiù Lombardia, per esempio, sono disponibili i trancetti di tonno (senza pelle e senza lische), oppure le quaglie disossate farcite al foie gras, o anche le scaloppe di fegato d’anatra (surgelate singolarmente), i gamberi argentina, tutti a marchio Davigel. L’operatore del locale non deve far altro che completare la ricetta a suo piacere. Due i vantaggi: la velocità di esecuzione e preparazione e l’assenza completa di scarto.
Siccome, però, queste preparazioni vanno comunque armonizzate con l’intera “vita” del locale, in termini di food-cost, gestione del menù, organizzazione del magazzino, Ristopiù Lombardia ha pensato di venire in aiuto proponendo una nuova modalità di corsi, all’interno del progetto Restaurant Coach: in particolare il prossimo 15 marzo, dalle 9,30 alle 11,30, oppure dalle 15 alle 17, si terrà, presso la sede dell’azienda (Via Monte Tre Croci 5, Varedo, MB), il corso “Pesce porzionato”, a cura di Marco Picotti. Il corso prevede un investimento di 20 euro, è invece gratuito per chi possiede la Risto Quality Card.
