Le regole per preparare un buon cappuccino sono tantissime, ogni barista le conosce e le mette in pratica. Al di là del caffè (che deve essere di ottima qualità, non si discute), l’elemento critico su cui oggi puntano l’occhio i consumatori – decretando se quel locale merita una loro visita successiva – è la schiuma del cappuccino. Che deve possedere uno, anzi due requisiti. Il primo: deve essere perfetta: non slavata, non esagerata, non molliccia,
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Di Donatella Rampado
Il settore dell’Horeca ha un faro che deve illuminare il singolo: il vantaggio competitivo. Ottimo: ma come si conquista, si studia, si produce? Cerchiamo di capire.
Il barista si è sempre dovuto scontrare con i numeri: quanti scontrini nella settimana, la media scontrino, quanti clienti, quanta merce da comprare, quanta merce scartata… Tutto molto misurabile e facilmente comprensibile. Oggi il barista deve aggiungere un altro indicatore, forse il più difficile da comprendere: deve infatti misurare il “percepito” dei clienti.
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