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RistopiùNews - Notizie dal mondo della ristorazione a cura di Ristopiù Lombardia SpA

Notizie dal mondo della ristorazione a cura di Ristopiù Lombardia SpA

Crépes agli asparagi


Carissimi, un caro saluto da Chef Ruggero dell’Academy Ristopiù Lombardia. Oggi vi presento un piatto, le Crépes agli asparagi, che possono qualificare all’insegna dell’eccellenza i vostri primi piatti. La qualità è garantita dai prodotti che utilizzo, che come vedete sono inseriti nel Catalogo Ristopiù Lombardia.

Stupite i vostri clienti con un piatto delicato, apprezzeranno la vostra passione gourmet.

Ingredienti per 4 persone (12 crépes )

12 Crespelle pronte Surgital

Per la besciamella

500 ml di latte intero

50 g di burro

50 g di arina 00

un pizzico di sale fino

Noce Moscata q.b.

Per il ripieno

600 g di asparagi verdi Bonduelle

200 g di Edamer

30 g di burro

Sale e pepe nero q.b.

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano

Disponete le crespelle aperte a temperatura ambiente: si scongeleranno in 10 minuti. Una volta scongelate, copritele con pellicola o un telino di cotone pulito e umido e riponetele in frigorifero a +4°.

Mettete a lessate gli asparagi nell’asparagiera o in una pentola alta, facendo attenzione a non rompere le punte.

Nel frattempo, preparate la besciamella in questo modo:

intiepidite il latte, speziatelo con pepe e noce moscata, sciogliete il burro in una casseruola a fuoco dolce, quando fuso togliete dal fuoco e aggiungete la farina mescolando velocemente con una frusta per evitare che si formino grumi.

Quando la farina si sarà completamente amalgamata aggiungete il latte tiepido, salate, rimettete sul fuoco e continuate a mescolare fino a che la besciamella si sarà addensata, riponetene 1/4 che userete per la gratinatura.

Una volta cotti, tagliate a pezzetti i gambi degli asparagi conservando le punte intere (circa 3/5 cm di lunghezza). Fate saltare in padella i gambi degli asparagi a fuoco vivace con 30 g di burro per 5 minuti, poi aggiustate di sale e pepe. Ora versate i gambi così insaporiti nella restante besciamella e mescolate il tutto aggiungendo il Parmigiano.

A questo punto preparate l’Edamer a julienne con l’aiuto di una mandolina e siete pronti per farcire le crespelle.

Distribuite una cucchiaiata di farcitura sulla superficie di ogni crespella e cospargete con l’Edamer grattugiato, chiudetela, piegatela a spicchio e disponetela direttamente nella teglia imburrata.

Una volta disposte tutte le crespelle, ricopritele con la besciamella che avevate messo da parte, aggiungendo le punte degli asparagi e cospargendo il tutto con il parmigiano gatuggiato.

Passare in forno con grill per 10 minuti a 180°.

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