Proposta dei vini, non basta la competenza
6 Settembre 2016
La competenza, ossia la conoscenza del prodotto, non è più sufficiente, quando si tratta di proporre al cliente un certo vino da abbinare a un giusto piatto. Tutto ciò che ruota attorno alla vinificazione si è fatto altamente complesso. I motivi sono molti: pensi ai nuovi aromi e alle nuove abitudini introdotte dai cibi etnici, con i quali le bevande devono armonizzarsi. Si pensi all’infinita offerta di vini, con cantine che possono ospitare bottiglie di eccellente qualità unitamente a produzioni di scarso valore. Districarsi diventa difficile, sia per i clienti poco informati che per l’operatore alla ricerca del bilanciamento tra qualità e giusta proposta economica.
Il sommelier, così come il ristoratore o il maître, ha un compito essenziale: essere il trait d’union tra tutte queste istanze. La competenza, ossia la preparazione specifica sul prodotto, deve oggi essere integrata con una conoscenza capillare anche dell’ambito manageriale del locale; con una certa eleganza nella presentazione, sia di se stessi che dell’offerta della cantina.
In un periodo in cui le contaminazioni enogastronomiche sono all’ordine del giorno, due sono le possibilità: tentare di convincere il cliente con un’esperienza sensoriale alternativa, che faccia riferimento a vini anche di regioni lontane, o di Paesi stranieri, oppure puntare sul “km zero”. Non si tratta, in questo caso, di valorizzare solo l’esperienza territoriale e quella sorta di “emozione agreste” che tutti associano alla produzione vicino casa. Si tratta di avere ben chiaro che “vendere” il proprio patrimonio culturale, geografico e storico, può essere percepito come un valore aggiunto importantissimo. Dunque, a fianco della consueta preparazione relativa alle bottiglie presenti in cantina, oggi al ristoratore e al sommelier si richiede una conoscenza specifica dei singoli fornitori (terreno, vitigni, produzione, abbinamenti, curiosità, storia di famiglia…), con particolare riferimento almeno alla propria regione. Il ragionamento non vale solo per i ristoranti e gli hotel delle zone turistiche del nostro Paese, ma anche per il locale in centro a Milano. Bere bene, oggi più che mai, significa bere di qualità, certi che la zona di produzione, il produttore, la lavorazione, la conservazione sono monitorati e rispondono a severi controlli: ancora meglio se questi stessi controlli possono essere osservati “de visu”, attraverso una visita domenicale alla cantina.
Per aiutare gli operatori a orientarsi in questo complesso mondo, Ristopiù Lombardia organizza, per il 12 settembre, presso la propria sede di Varedo (MB), il corso Sommelier I livello. Per dettagli e informazioni: www.ristopiulombardia.it
