In un periodo di forte attenzione alla sostenibilità ambientale (in senso lato), parlare di scarti o avanzi fa innervosire il consumatore, che nella sua dimensione privata è ormai abituato a separare umido e secco, a riciclare, a non sprecare il cibo avanzato. Naturale che l’occhio di riguardo debba “calare” anche nei bar o nei ristoranti, dove quello stesso consumatore si reca per mangiare qualcosa di sfizioso e ricercato. Nella cucina angusta del bar, si presentano così sul tavolo da lavoro,

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