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RistopiùNews - Notizie dal mondo della ristorazione a cura di Ristopiù Lombardia SpA

Notizie dal mondo della ristorazione a cura di Ristopiù Lombardia SpA

Petto d’anatra affumicato a freddo


Carissimo, un saluto da Chef Ruggero. In questo mese di novembre ti propongo una lavorazione artigianale un po’ lunga ma molto semplice, che dà un risultato sorprendente per un antipasto delle feste. Trovi tutti gli ingredienti per la preparazione sul nostro ecommerce www.ristopiulombardia.it.

Ingredienti per 6 persone:

1 Petto d’Anatra
150 gr. di Sale Grosso
150 gr. di Zucchero di Canna
2 Rametti di Rosmarino
3 bacche di Ginepro
2 Chiodi di Garofano
3 Spicchi di Aglio schiacciati
1 cucchiaio di Pepe Nero
1 bicchiere di Olio EVO
40g di Salsa Worcestershire

1 affumicatore o in alternativa un forno/fornetto.

1 chiocciola per affumicatura a freddo caricata con 300g di trucioli di quercia

1 benda asettica piuttosto fitta.

Preparazione :

Prepara la salamoia tritando grossolanamente gli aromi e unendoli al sale.

Scongela il petto d’anatra spalmalo con la salamoia e mettilo a riposare coperto in frigorifero x 24h a +4° (dry brining).

Riprendilo lavalo delicatamente sotto l’acqua corrente e asciugalo. Miscela molto bene l’olio evo con la Worcestershire sauce e spennella completamente il petto d’anatra anche dalla parte della pelle.

Riponilo coperto in frigorifero per altre 24h.

Prepara affumicatore o forno con la chiocciola all’interno, accendi i trucioli e poni il petto d’anatra su una gratella in posizione centrale.

Chiudi e lascia affumicare per 3 ore senza aprire.

Togli il petto d’anatra e lascialo per 2 ore all’aria aperta.

Ripeti poi l’affumicatura per altre 3 ore.

Alla fine della seconda affumicatura avvolgi il petto d’anatra nella benda e lascialo maturare in frigorifero coperto per una settimana.

Il tuo petto d’anatra è pronto per essere finemente affettato e servito con burro o panna acida e crostoni di pane.

Foto di repertorio

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