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RistopiùNews - Notizie dal mondo della ristorazione a cura di Ristopiù Lombardia SpA

Notizie dal mondo della ristorazione a cura di Ristopiù Lombardia SpA

Il ristoratore? Deve essere anche manager


Marco Picotti – La legge di bilancio del 2017 sancisce l’eliminazione degli studi di settore in concomitanza con la fine dell’anno; gli stessi saranno sostituiti da nuovi strumenti, rispetto ai quali si hanno solamente notizie frammentarie. Comunque vada, avremo a che fare con nuovi sistemi di calcolo del reddito d’impresa, con nomi che sembrano concettualmente simili al precedente sistema, quali: indicatore di compliance (traduzione da Wikipedia “indicatore di conformità”), grado di affidabilità, pagella dell’imprenditore.

Pare, quindi, che l’imprenditore permanga schiavo di un sistema che fissa l’utile in base a tabelle generiche, senza consentirgli la possibilità di dichiarare il margine reale, salvo incorrere in controlli, sanzioni e sanatorie infiniti.

Comunque vada a finire, siamo ancora soggetti ai tanto odiati studi di settore, argomento sul quale la Confcommercio, in un articolo pubblicato a settembre del 2016 sul proprio mensile, fa una analisi impietosa.

Molti imprenditori, nel momento in cui si avvicina la fine dell’anno, si sentono dire dal proprio commercialista: “Devi fare qualcosa, non sei congruo e coerente” e qui scatta il bisticcio con il professionista che, in verità, quale mero ambasciatore, non porta pena.

La Confcommercio dei Ristoratori del Trentino ha provato a fare un po’ di conti in tasca al ristoratore partendo dalla regola del tre che lo Stato applica in fase di verifica, ovvero: 1, costo della materia prima: non deve superare il 33% del fatturato. 2, costo delle retribuzioni: non deve superare il 35% del fatturato. 3, costi fissi: non devono superare il 25% del fatturato.

Posto che spesso ci troviamo a superare tali soglie cadendo nella “non congruità”, è molto interessante l’applicazione degli studi di settore a una fattura per due pasti (si veda l’immagine qui di seguito).

Da questa impietosa ma puntuale analisi si evince che costi così elevati e margini così ridotti impongono una gestione manageriale attenta e puntuale, negando ogni possibilità di compiere anche il più piccolo passo falso.

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