Crépes agli asparagi
30 Giugno 2017
Carissimi, un caro saluto da Chef Ruggero dell’Academy Ristopiù Lombardia. Oggi vi presento un piatto, le Crépes agli asparagi, che possono qualificare all’insegna dell’eccellenza i vostri primi piatti. La qualità è garantita dai prodotti che utilizzo, che come vedete sono inseriti nel Catalogo Ristopiù Lombardia.
Stupite i vostri clienti con un piatto delicato, apprezzeranno la vostra passione gourmet.
Ingredienti per 4 persone (12 crépes )
12 Crespelle pronte Surgital
Per la besciamella
500 ml di latte intero
50 g di burro
50 g di arina 00
un pizzico di sale fino
Noce Moscata q.b.
Per il ripieno
600 g di asparagi verdi Bonduelle
200 g di Edamer
30 g di burro
Sale e pepe nero q.b.
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
Disponete le crespelle aperte a temperatura ambiente: si scongeleranno in 10 minuti. Una volta scongelate, copritele con pellicola o un telino di cotone pulito e umido e riponetele in frigorifero a +4°.
Mettete a lessate gli asparagi nell’asparagiera o in una pentola alta, facendo attenzione a non rompere le punte.
Nel frattempo, preparate la besciamella in questo modo:
intiepidite il latte, speziatelo con pepe e noce moscata, sciogliete il burro in una casseruola a fuoco dolce, quando fuso togliete dal fuoco e aggiungete la farina mescolando velocemente con una frusta per evitare che si formino grumi.
Quando la farina si sarà completamente amalgamata aggiungete il latte tiepido, salate, rimettete sul fuoco e continuate a mescolare fino a che la besciamella si sarà addensata, riponetene 1/4 che userete per la gratinatura.
Una volta cotti, tagliate a pezzetti i gambi degli asparagi conservando le punte intere (circa 3/5 cm di lunghezza). Fate saltare in padella i gambi degli asparagi a fuoco vivace con 30 g di burro per 5 minuti, poi aggiustate di sale e pepe. Ora versate i gambi così insaporiti nella restante besciamella e mescolate il tutto aggiungendo il Parmigiano.
A questo punto preparate l’Edamer a julienne con l’aiuto di una mandolina e siete pronti per farcire le crespelle.
Distribuite una cucchiaiata di farcitura sulla superficie di ogni crespella e cospargete con l’Edamer grattugiato, chiudetela, piegatela a spicchio e disponetela direttamente nella teglia imburrata.
Una volta disposte tutte le crespelle, ricopritele con la besciamella che avevate messo da parte, aggiungendo le punte degli asparagi e cospargendo il tutto con il parmigiano gatuggiato.
Passare in forno con grill per 10 minuti a 180°.
