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Ingredienti (per 1 porzione)

Cuore di merluzzo: 140 g

Lamponi freschi: 50 g

Cetriolo: ½

Arancia (solo la scorza): q.b.

Aceto di mele: 1 cucchiaio

Olio extravergine d’oliva delicato, sale in fiocchi, pepe rosa

Menta fresca: qualche fogliolina

Preparazione

Elimina la parte centrale dei cetrioli, ricca di semi, per garantire un piatto leggero ed evitare feedback negativi dai clienti che tornano in ufficio. Lavalo. Usando un pelapatate ben affilato, ricava dei nastri lunghi e sottili nel senso della lunghezza, fermandoti quando arrivi alla parte centrale. Immergi i nastri in acqua e ghiaccio per renderli croccanti e arricciati. Scolali e asciugali prima del servizio, condendoli rapidamente con un goccio di aceto di mele, un filo d’olio e la menta fresca spezzettata.

Schiaccia la maggior parte dei lamponi attraverso un colino a maglie strette per ricavarne il succo pulito. Emulsiona il succo ottenuto con tre cucchiai di olio extravergine e un pizzico di sale fino. Conserva l’emulsione nel biberon a temperatura ambiente.

Asciuga il cuore di merluzzo e massaggialo con olio, sale e la scorza d’arancia grattugiata. Cuocilo a vapore (o in forno combinato con umidità) per circa 6 minuti. Il pesce deve risultare opaco, bianco perla e succoso.

Crea una base armonica sul piatto disponendo i nastri di cetriolo marinati a nido, così da dare volume e tridimensionalità. Adagia il cuore di merluzzo caldo sopra i cetrioli. Irrora il pesce e il piatto con la vinaigrette ai lamponi dal biberon. Finisci il piatto distribuendo i pochi lamponi rimasti interi, qualche grano di pepe rosa e le foglioline di menta per il tocco cromatico finale.

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