Intervista a Stefano, Filippo e Pabel, ovvero i proprietari dei locali Pane&Trita di Seregno e Muggiò (MI).

Come è iniziata questa avventura?

Arriviamo dal mondo notturno delle discoteche, dopo svariate avventure importanti, tra cui locali sulla Riviera romagnola, a Milano Marittima e a Livigno. Abbiamo notato che il settore legato all’attività serale/notturna stava un po’ cambiando in quel periodo, quindi abbiamo deciso di creare qualcosa di più futuristico, pensando di spostarci dal Sud al Nord Italia. Il progetto è iniziato un anno e mezzo prima dell’effettiva apertura, girando in Italia e all’estero per cercare qualcosa di diverso, seguendo un po’ la falsariga dell’hamburgheria gourmet che ormai stava arrivando fino a Milano, interpretandola e ricreandola un po’ a modo nostro. Non abbiamo però voluto limitarci alla sola hamburgheria, ci sembrava troppo poco, quindi abbiamo unificato hamburgheria, steak house e pizzeria, proponendoci così a un bacino di utenze che racchiudesse soprattutto famiglie e clientela selezionata, a cui garantire sempre un buon rapporto qualità/prezzo.

Da cosa nasce lo stile architettonico molto particolare del vostro locale?

Nasce da noi e dalle nostre singole personalità, anche se comunque siamo seguiti da uno studio professionale che ci guida e ci consiglia. Abbiamo creato un ambiente non solo dove poter mangiare bene, ma anche dove poter trascorrere del tempo di qualità in un’atmosfera confortevole e familiare. Oltre ad una particolare attenzione nello scegliere i pezzi di interior design su cui puntare, abbiamo fatto anche una ricerca – durata un anno e mezzo! – sui prodotti da proporre, in prima linea la carne, privilegiandone la qualità e pensando anche a un discorso di sicurezza e provenienza della stessa. Abbiamo deciso di importare la carne da una farm nel Kentucky dove allevano il black angus ancora allo stato brado e in modo naturale. Questa azienda americana è attenta alla qualità come noi, infatti seleziona pochi clienti in Italia per garantire un’importazione di alto livello durante tutto l’anno.

I vostri clienti conoscono la vostra storia e le vostre scelte?

Sì, gliele comunichiamo man mano noi personalmente e riscontriamo che il successo di questo locale è dovuto anche a questo, ormai abbiamo clienti fidelizzati che vengono a mangiare anche 4/5 volte in una settimana.

Abbiamo circa 100 posti e contiamo circa 10.000 coperti al mese: numeri importanti, senza contare il week end, quando spesso – non prendendo prenotazioni – si forma addirittura la coda fuori dai locali. Le prenotazioni le prendiamo solo dal martedì al giovedì. Qui in Brianza credo siamo stati i primi a non prendere prenotazioni nel week end; questo in tutta sincerità ha suscitato un po’ di disagio e anche qualche antipatia da parte degli altri esercenti, calcolando che si trattava di un prodotto venduto a 10/12 euro e che fino a poco tempo fa veniva identificato – a torto – come cibo spazzatura.

Il locale funziona anche come cibo da asporto?

Sì, inoltre stiamo studiando anche una formula per il delivery, con il personale vestito in modo particolare, cercando di stare al passo con tutto ciò che c’è intorno e con le esigenze che i clienti hanno al giorno d’oggi.

Pensate di aprire una terza location?

Certo, il pensiero c’è, anche se due locali sono già molto impegnativi. Abbiamo ricevuto parecchie proposte importanti, ma per ora vogliamo camminare da soli e stiamo pensando addirittura di aprire un franchising. Ad oggi possiamo valutare già 40 richieste in tutta Italia.

La vostra collaborazione con Ristòpiù Lombardia invece come nasce? La conoscevate già prima dell’apertura?

Sì, da circa un anno e mezzo. È una collaborazione che funziona molto bene per alcuni prodotti, dal momento che entrambi vogliamo offrire ai clienti la garanzia di un’alta qualità. Noi siamo entrati in Ristopiù Lombardia proprio perché ne conoscevamo l’affidabilità aziendale e poi anche per il rapporto che abbiamo instaurato con Marco, uno dei venditori dell’azienda, che apprezziamo per la sua presenza costante, la sua grande serietà e la sua viva cordialità. Difficilmente si trova un servizio così accurato. Marco non manca mai di aggiornarci su tutti i prodotti, invitandoci anche in sede a Varedo per seguire i corsi e le differenti attività. Sicuramente è un’azienda all’avanguardia e innovativa che teniamo sempre in considerazione e che ci permette di lavorare molto bene.

Foto tratta da http://www.panetrita.it/

Testo liberamente tratto da “Dicono di noi – Storie e testimonianze delle persone per noi più care: i nostri clienti. Racconti di lavoro insieme, in 20 anni di Ristopiù”, a cura di Paola Santini e Giuseppe Arditi