Il wine by the glass vale fino al 31% del tuo fatturato
30 Ottobre 2026
La bottiglia posata elegantemente sul tavolo non è l’unico vero motore di incasso per la tua carta dei vini.
C’è ben altro che si sta facendo avanti e che sta ridisegnando i consumi.
Secondo i dati ufficiali di TradeLab per Federvini, infatti, il vino al calice rappresenta il 24% dei consumi totali di vino nella ristorazione, una quota che schizza al 31% nei locali premium. Una crescita vertiginosa se consideri che fino a soli cinque anni fa la vendita by the glass era un’eccezione episodica o un’alternativa di ripiego.
Oggi il calice è una scelta consapevole, guidata da clienti che cercano qualità, moderazione e sperimentazione. Questo cambio di paradigma non ti deve preoccupare in vista del fatturato, anzi, è una leva con cui alzare lo scontrino medio e far ruotare la cantina.
Per quale motivo il calice sta dominando la scena?
Tre sono le motivazioni principali.
La prima: l’ospite moderno non vuole più legarsi a un’unica etichetta per tutta la cena. Desidera cambiare sapore ad ogni portata: un bollicine come benvenuto, un bianco strutturato per l’antipasto, un rosso importante per la carne. Il calice trasforma la cena in un percorso di degustazione dinamico.
La seconda: stappare un grande formato o un’etichetta blasonata da 150 euro può frenare un tavolo da due persone. Offrire la stessa bottiglia a 18 o 20 euro al calice abbatte il muro del prezzo complessivo, permettendo al cliente di togliersi uno sfizio e a te di incassare con un margine eccellente.
La terza: i tempi delle bevute smodate sono finiti. La clientela è sempre più attenta al benessere e al rientro alla guida. Il calice permette di bere bene, bere premium, ma nella giusta quantità.
Costruisci in maniera oculata, così da rispondere a questa nuova strategia, la tua carta dei vini. Lasciati ispirare dalla sterminata cantina de I Viaggi DiVini, la trovi sul catalogo generale www.ristopiulombardia.it
Come dominare questa opportunità con 3 mosse strategiche
Inserisci sistemi di mescita ad alta tecnologia
Il nemico numero uno del calice è l’ossidazione. Investi in sistemi di conservazione ad argo per mettere in mescita etichette di altissimo livello senza il terrore di sprecare il vino rimasto. Il costo della tecnologia si ripaga da solo con l’azzeramento dei resi e la vendita di calici premium.
Ingegnerizza i margini della carta dei vini
Non limitarti a dividere il prezzo della bottiglia per quattro o cinque. Il servizio al calice include un valore aggiunto in termini di esperienza, gestione e conservazione. Applica un ricarico strategico sul singolo calice: il cliente percepisce un costo assoluto contenuto, mentre tu massimizzi la redditività per singola bottiglia versata.
Forma il personale sull’upselling emozionale
Il tuo personale di sala deve smettere di chiedere “Volete dell’acqua o una bottiglia di vino?”. La nuova narrazione parte dalle proposte del giorno: “Stasera abbiamo in mescita questo Pinot Nero eccezionale che si sposa alla perfezione con il vostro secondo”. La spinta del cameriere su abbinamenti calice-piatto aumenta il tasso di conversione in cassa e alza l’asticella del servizio.
Facciamo 2+2
Il calice non toglie vendite alle bottiglie intere; intercetta clienti che altrimenti avrebbero ordinato solo acqua o birra, spostandoli su fasce di prezzo superiori.
