Pangasio croccante alle erbe con crema di piselli e menta
29 Settembre 2026
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1,6 kg di filetti di pangasio senza pelle surgelati (circa 160 g a porzione)
40 g di olio extravergine d’oliva
40 g di senape dolce
Sale fino q.b.
Per la panatura alle erbe
200 g di pangrattato
30 g di prezzemolo tritato
Scorza di 2 limoni non trattati
60 g di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Per la crema di piselli e menta
800 g di piselli surgelati
80 g di scalogno
40 g di olio extravergine d’oliva
200 ml di brodo vegetale
10 g di foglie di menta
Succo di 1 limone
Sale q.b.
Per la finitura
Olio extravergine a crudo
Fettine di limone e germogli o erbe fresche
Procedimento
Trasferisci i filetti dal congelatore alla cella a temperatura positiva (0-4 °C) la sera prima, disposti in un unico strato su una gastronorm forata o con griglia, così non restano immersi nell’acqua di scongelamento. Tampona i filetti con carta assorbente fino a renderli asciutti.
Mescola pangrattato, prezzemolo, scorza di limone, olio e un pizzico di sale fino a ottenere un composto sabbioso. Puoi prepararne una scorta ampia e conservarla in cella, in contenitore chiuso, per uno o due giorni. Sala leggermente i filetti, spennellali con la miscela di olio e senape e premi la panure su entrambi i lati. Disponi i filetti su teglie rivestite di carta forno e conservali in cella coperti fino al servizio.
Fai appassire lo scalogno tritato con l’olio, aggiungi i piselli e il brodo e cuoci per 8-10 minuti. Frulla con la menta e il succo di limone fino a ottenere una crema liscia e lucida, correggi di sale. Raffredda velocemente in abbattitore se non la usi subito, poi rigenerala all’ordine.
Inforna a 200 °C ventilato per 8-10 minuti, fino a che la panure è dorata e il cuore del filetto raggiunge almeno 65-70 °C.
Stendi la crema di piselli calda sul fondo del piatto, appoggia il filetto, completa con un filo d’olio a crudo, una fettina di limone e le erbe fresche.
