La primavera non solo mette tutti di buon umore: spinge i tuoi clienti a cercare dei piatti più sfiziosi e colorati, che in qualche modo anticipino il clima delle vacanze estive… mare… sole… riposo… insalata di polpo! Eccolo qui il piatto che tutti attendono… ed ecco qui anche la promo della Super Locandina Top 100: polpo a fiore dell’Indonesia a 12,28 euro al chilo. Richiedi subito la Locandina su www.ristopiulombardia.it.

Ps Utilizzare polpo surgelato non solo ti consente di ottimizzare i costi e gestire meglio le scorte, ma ti garantisce anche risultati costanti e tempi di preparazione prevedibili, elementi fondamentali nel lavoro in cucina, sia al bar che al ristorante.

Ingredienti per 10 porzioni

Polpo decongelato: 2 kg

Sedano verde: 200 g

Patate lesse (opzionale): 500 g

Prezzemolo fresco tritato: q.b.

Succo di limone: 30 ml

Aceto di vino bianco (facoltativo): 10 ml

Olio extravergine di oliva: 120 ml

Aglio: 1 spicchio schiacciato

Sale fino: q.b.

Pepe nero macinato fresco: q.b.

Olive taggiasche denocciolate (facoltative): 100 g

Buccia grattugiata di limone non trattato: q.b.

Procedimento

Il polpo surgelato va scongelato lentamente in frigorifero per 12-18 ore. Una volta scongelato, risciacqualo abbondantemente sotto acqua fredda corrente e verifica che sia correttamente eviscerato. Porta a bollore abbondante acqua non salata (il polpo è naturalmente sapido). Immergilo tenendolo per la testa e “intingendolo” tre volte per arricciarne i tentacoli, quindi lascialo cuocere a fuoco medio-basso per circa 40-50 minuti, a seconda della pezzatura. Verifica la cottura con una forchetta: dev’essere tenero ma non sfaldato.

Lascialo intiepidire nella sua acqua di cottura, poi scolalo e taglialo a pezzetti da circa 2 cm. Questo aiuterà a mantenere succosità e struttura.

In una ciotola capiente, unisci il polpo tagliato, il sedano tagliato a mezzaluna sottile, le patate (se usate) a cubetti, l’aglio schiacciato (poi rimosso), prezzemolo tritato, olive (se previste), succo di limone, una punta di aceto, buccia di limone e olio EVO. Regola di sale e pepe.

Lascia insaporire in frigorifero per almeno 2 ore, coperto, mescolando di tanto in tanto. Puoi prepararla con mezza giornata di anticipo, migliora in armonia.

PS usa coppapasta per impiattare in forma, aggiungi un filo d’olio a crudo e qualche foglia fresca di prezzemolo o germogli per finitura.

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Tags: polpo horeca, ricetta polpo horeca