Il food cost che salva il business
16 Agosto 2018
Giuseppe Arditi – Molto spesso gli imprenditori dei bar e dei locali, magari per inesperienza, iniziano ad acquistare prodotti da rivendere dove capita, scegliendo tra vari fornitori, dimenticando di:
-fare un check con le scorte di magazzino
-sapere in anticipo quanto il prodotto sarà vendibile
-conoscere la sua preparazione-conservazione
-conoscere il tipo di guadagno che da quel piatto potrà ottenere
Il risultato è davanti a tutti.
Magari:
-alle 9 già mancano le brioche e non c’è una scorta da cui attingere
-i primi piatti sono sempre gli stessi (i.e. poca varietà)
-certe referenze non sono di qualità e restano in giacenza perché nessuno le vuole
Alla fine del mese, inoltre, è facile che i conti dell’imprenditore siano un po’ sballati,se in precedenza non aveva tenuto sotto controllo il costo di ogni porzione e il suo possibile guadagno.
Per evitare di perdere di vista i conti, e operare avendo sempre la possibilità di marginare il giusto e offrire prodotti di qualità, a ogni corso di formazione che viene organizzato dall’Academy, chef Ruggero De Lazzari non manca di insegnare i principi del food cost control.
Quattro gli aspetti che è necessario tenere presenti: massimo food cost ammesso, food cost attuale, food cost potenziale e food cost standard.
Occorre sempre ricordare che i sistemi di acquisto e stoccaggio possono contribuire ai problemi di food cost, come accennato prima.
Inoltre, per non avere problemi, occorre prevedere, per ogni tipo di piatto, quante porzioni se ne venderanno, basandosi sulle percentuali di vendita precedenti, sulla stagionalità e sulla tipologia di domanda (facile che un trasportatore, in piena estate, non gradisca mezzo grammo di seitan al forno…).
Si devono poi controllare in modo accurato gli scarti e gli sprechi eventuali, tenendo traccia scritta di quanto si è osservato.
Inoltre, per ogni piatto presente a menù… appuntarsi quanto ne è stato venduto.
Per il calcolo del food cost è utile applicare una semplice tabella, nella quale indicare, per ogni ingrediente di un singolo piatto (per esempio spaghetti al pomodoro): la quantità di ogni ingrediente (pasta, pomodoro, formaggio) a livello di peso; il costo unitario al grammo. La differenza tra il prezzo di vendita e il totale del costo costituirà il ricavo. Controllato quello, si avrà il polso del locale.
Per fissare un appuntamento per una consulenza con chef Ruggero è possibile contattare il service center al numero verde 800078844.
