Come si abbinano pesce e vino?
9 Ottobre 2023
L’arte dell’abbinamento tra pesce e vino è sottile, sofisticata e, quando padroneggiata, capace di elevare un’esperienza gastronomica a livelli straordinari… sicuro di padroneggiarla adeguatamente? Mettiti subito alla prova!
L’abbinamento del vino con il pesce, tema centrale nella ristorazione, segue alcune regole precise che, come imprenditore, dovresti sempre avere a mente per guidare le scelte della tua cucina.
Prima di tutto, considera la leggerezza.
Quando servi piatti a base di pesce, tendi a offrire sapori delicati, sottili e talvolta leggermente oleosi o iodati. Il tuo vino dovrebbe rispettare e accompagnare queste note, non sopraffarle. Scegli, quindi, vini bianchi giovani, freschi e magari con una buona acidità, capaci di pulire il palato e contrapporsi adeguatamente al grasso del pesce, come potrebbero fare un Vermentino ligure o un Sauvignon dalle note erbacee.
Quando ti trovi di fronte a piatti ricchi e saporiti, come una zuppa di pesce o un piatto di frutti di mare grigliati, il tuo obiettivo è bilanciare il piatto con un vino che sia altrettanto robusto e ricco. In questi casi, opta per vini bianchi strutturati, magari con un passaggio in barrique, come uno Chardonnay, che possa reggere la complessità dei sapori senza essere sopraffatto.
L’esplorazione dei sapori della cucina di mare potrebbe portarti anche verso l’abbinamento con vini rosati o rossi leggeri. Per esempio, il pesce azzurro, ricco di sapori intensi e grassi buoni, può essere esaltato da vini rosati freschi e fruttati o anche da rossi non troppo tannici e dal corpo leggero, come un Pinot Nero. Anche una frittura di paranza, con la sua croccantezza e il sapore deciso, può trovarsi a suo agio con un bel rosato fresco e minerale.
Ricorda poi che il modo in cui il pesce è cucinato influenza l’abbinamento del vino. Un pesce al forno o alla griglia, che sviluppa sapori più intensi e talvolta note affumicate, può essere abbinato a vini differenti rispetto allo stesso pesce preparato in maniera più semplice, ad esempio bollito. La cottura potenzia il sapore del pesce e ti permette di osare di più con gli abbinamenti, spingendoti verso vini più strutturati e complessi.
E poi c’è il tema delle salse e dei contorni. Un piatto di pesce con una salsa ricca e speziata, o accompagnato da contorni intensi e saporiti, richiede un vino che possa bilanciare l’intero piatto, non solo la proteina principale. In questi casi, la struttura e l’intensità del vino diventano fondamentali per sostenere gli accostamenti senza perdere l’armonia.
Infine, la regola d’oro: sperimenta!
Non aver paura di testare nuovi abbinamenti e osservare le reazioni dei tuoi clienti. Anche un classico abbinamento può essere reinventato, magari scoprendo nuove e sorprendenti armonie di sapori. Ricorda che la tua guida deve essere sempre il gusto, affinato e arricchito dalla pratica e dall’esperienza quotidiana nel tuo ristorante.
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