L’uso della salsa in cucina fa innervosire e mette in disaccordo gli chef i ristoratori. Bisogna usarne tanta? Poca? Lasciarla in mano al cliente per il classico fai-da-te, oppure farla scomparire e proporla solo a richiesta? E poi: quale salsa? Chi stabilisce che un certo gusto si abbini bene a una certa pietanza?

Un tempo era molto semplice: l’unica salsa in commercio – che anche le massaie sapevano preparare – era la maionese, Di chiara provenienza francese. Anzi, gli italiani guardavano alla cucina francese tout court con una certa disapprovazione, proprio a causa dell’uso importante di diversi tipi di salse.

Oggi c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Anche il piatto che non prevede l’uso della salsa nella preparazione se la ritroverà nella guarnizione. Il punto resta però sempre lo stesso: il cliente è in grado di stabilire il corretto abbinamento?

È felice solo quando sul tavolo campeggiano fustini di maionese, senape e ketchup?

Il palato raffinato sa che queste salse devono essere usate con parsimonia, perché rischiano di coprire il gusto autentico del cibo che si sta andando a consumare. Il palato meno raffinato ama invece il gusto della salsa diffuso e “spalmato” dappertutto.

C’è modo di “educare” la clientela?

Sì, con due soluzioni: la prima prevede che il maître o il titolare o lo chef spieghino, presentando il piatto, quale salsa è stata inserita e per quale motivo (per esempio per esaltare un certo gusto o contrapporsi adesso). La seconda è quella di bandire del tutto le classiche salse, per proporre gusti arditi e nuovi. O anche antichi: un tempo, nelle campagne della Pianura Padana, era abitudine mangiare la cicoria, o qualunque genere di insalata amara, insieme a un cucchiaio di marmellata.

Terza soluzione, ancora più ardita, prevede che le classiche salse tradizionali siano sostituite con nuovi gusti, che fanno riferimento a una tradizione culinaria a noi lontana: si pensi alla salsa chili, alla salsa stout steak, a quella a base di menta, di guacamole, all’enchilada o a quella a base di peperoncino chipotle.

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Tags: salsa, senape, maionese, ketchup