Picanha con patate al forno
9 Settembre 2020
Carissimo, un saluto da Chef Ruggero. Ora che puoi disporre dei migliori tagli di carne grazie a Bstekk puoi cimentarti nella preparazione di questo piatto, amatissimo dai clienti.
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Ingredienti per 4 persone
1 Codone di bovino adulto Cod. 521639
1 cucchiaio di sale fine
1 cucchiaio di pepe nero macinato
1 cucchiaio di aglio in polvere
Sale grosso o di Maldon qb
Olio Evo Olitalia Cod. 403063 qb
600 g Patate Bravas Mc Cain Cod. 403213
1 ramo di rosmarino
1 ramo di salvia
1 spicchio d’aglio
Unisci sale pepe ed aglio miscelandoli e ricavando così un “Rub” a secco tecnicamente chiamato “SPG” acronimo di “Salt, Pepper & Garlic”.
2 ore prima, taglia il codone a fette alte circa 5 cm senza privarlo del grasso in superficie e partendo dal fronte del taglio, massaggialo da tutti i lati con l’SPG e riponilo coperto in frigorifero a +4°.
Un’ora prima toglilo dal frigorifero e mettilo a temperatura ambiente.
Nel frattempo fai un trito fine con aglio, rosmarino e salvia mondandoli del rametto, aggiungilo in una teglia con le patate, l’olio, il sale, e inforna in forno termoventilato per circa 40 min a 200°, mescolando a metà cottura.
Regola la griglia o il fry top a temperatura medio/alta (non ti do i gradi perché ogni termostato è fatto a modo suo, ma il test che puoi fare è mettere la mano a 2 cm circa dalla griglia e contare fino a quando la puoi tenere; se non la puoi tenere più di 7” la temperatura è giusta).
Tampona bene le fette da tutti i lati con carta da cucina o un canovaccio pulito e mettile in griglia scottandole su tutti i lati per “sigillarle” bene, poi mettile in piedi sul grasso per 3/4 minuti; una volta ben arrostito il grasso, dai 2/3 minuti per parte se la vuoi al sangue, se la vuoi un po’ più cotta aumenta il tempo. Se disponi di un termometro per le carni, avrai la cottura al sangue ad una temperatura al cuore di 50/55° , cottura media a 65/70°.
Servi la Picanha ben calda, intera o a fette completando con sale grosso in superficie ed un filo di olio Evo tiepido.
Impiatta in piatto caldo con il contorno di patate.
