Filetto al pepe verde
25 Agosto 2020
Carissimi, un saluto da Chef Ruggero. Per esaltare i tagli di carne di Bstekk, ecco una ricetta speciale che puoi introdurre subito nel tuo menù.
Ingredienti per 4 persone:
4 Filetti di manzo da 250g cad.
20g. Pepe verde in salamoia
80 g Panna da cucina
40 g Senape di Digione
100 g Brodo di carne
25 g Brandy
20 g Burro Sale QB
Farina 00 QB
Tutti gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente, soprattutto la carne: in caso contrario, rischierebbe di rimanere fredda e cruda al cuore.
Dopo aver legato i filetti, infarinateli in un contenitore avendo cura di infarinare soltanto il lato superiore ed inferiore. In una padella, sciogliete il burro a fuoco vivace.
Quando il burro sarà ben caldo, posizionate i filetti nella padella e scottateli per qualche istante sempre a fuoco vivace, poi abbassate leggermente la fiamma e lasciateli cuocere per 1-2 minuti senza toccarli in modo che i primi 6-7 mm del filetto diventino dorati. A questo punto alzate di nuovo la fiamma e girate i filetti sull’altro lato usando un paio di pinze avendo cura di non bucare la carne. Scottate ancora per qualche secondo, poi lasciate cuocere per altri 1-2 minuti a fiamma più bassa. Infine girate i filetti sul fianco e alzando di nuovo la fiamma rotolateli nel burro, in modo che l’intera superficie risulti sigillata. Sfumate con il brandy, accendetelo e lasciate evaporare l’alcool. Non appena la fiamma si sarà estinta, abbassate il fuoco e aggiungete il pepe verde, che avrete precedentemente scolato dalla salamoia, un pizzico di sale e la senape. Mantecate il condimento e versate all’interno 50 g di panna fresca e 50 g di brodo alzando nuovamente la fiamma. Mescolare il tutto e proseguite la cottura per un paio di minuti, irrorando continuamente la superficie della carne con la crema utilizzando un cucchiaio. Poi girate i filetti e fate la stessa cosa anche dall’altro lato. Per una cottura perfettamente al sangue, toccate la superficie del
filetto per assicurarvi che sia morbido, altrimenti usando un termometro deve essere circa 55° al cuore. Se invece preferite la carne un po’ più cotta, prolungate leggermente la cottura aggiungendo eventualmente un po’ di brodo, arrivando a 65°, Una volta che i filetti saranno cotti, trasferiteli sui piatti caldi, rimuovete lo spago e lasciateli riposare. Nel frattempo riprendete la padella con il fondo di cottura, aggiungete i restanti 50 g di brodo e i 30 g di panna fresca, aggiustate eventualmente di sale e fate addensare la salsa a fuoco vivace per 1-2 minuti mantecando. A questo punto riprendete il piatto con il filetto, cospargete con un cucchiaio di crema e servite ben caldo.
